（原标题：“食在广州”谋进阶：国营餐饮老字号“调味”新故事）
南方财经记者伍素文 实习生徐瑞婉 广州报道
在美食之都广州，广府茶楼不仅是老广“饮早茶”的场所，更是氤氲着浓厚人文情怀的精神家园。
惠如楼开业一周以来，人流如织。8月23日，记者走进茶楼，看到非遗竹编灯笼点缀的走廊，以红黑金主调的店面装潢，空间融汇南洋风情与岭南骑楼元素，再以木棉与荔枝树点缀其间，满眼广府情韵。
阔别老城区三十年后，惠如楼红灯重燃，从清朝光绪元年潘家会馆的麻石小巷中起步，到白云区设计之都的高楼大厦，以新址新貌续写本土老字号的百年历史。这也是广州国资老字号振兴发展战略的一次重要落子。
据悉，焕新的惠如楼由广州国有资产管理集团旗下的广州老字号投资控股有限公司（简称“老字号公司”）操盘运营。“我们要让惠如楼既守住 150 年的手艺根脉，又长出适应现代生活的新枝。” 广州国资管理集团董事长夏雨表示。
数据显示，截至2024年底，广州餐饮商事登记市场主体总数达24.8万家，网点密度居全国之首。面对激烈竞争与消费升级，叠加政策利好，拥有众多餐饮老字号的广州国资如何擦亮“金字招牌”？
“食在广州”不仅是对美食的描述，更意味着这里是餐饮业的大擂台。8月22日下午，广州市高规格召开了餐饮业发展座谈会，市委、市政府主要领导面对面听取餐饮企业意见建议，研究推动全市餐饮业高质量发展，释放出进一步优化营商环境、助力餐饮企业高质量发展、提振消费活力的强烈信号。
值得关注的是，16家参会的餐饮企业中，既有岭南集团、广州酒家等国企，也有食尚国味、拉丁餐厅、九毛九集团、中膳集团等民企，百胜餐饮等外资企业，既有椰林海鲜、滋粥楼、遇见小面等连锁品牌，也有“大排档”、饮品品牌等各类市场主体。
上述会议提出，携手擦亮“食在广州”金字招牌，大力推进传统老字号焕新和新兴品牌培育，促进广府粤菜与时尚国际餐饮交融共生，推动广州美食走出广州、走遍全国、走向世界，引领餐饮消费新风潮。
老字号餐饮是城市最原始的味蕾记忆。而推动惠如楼回归，是广州国资老字号振兴发展的一个重要举动。今年3月，在广州市国资委的指导下，广州国有资产管理集团有限公司旗下广州老字号投资控股有限公司联合多方共同成立新的运营主体，正式推动这一老字号重启。
（受访者供图）
作为广州市国资委唯一授牌的老字号专业化品牌运营平台，老字号公司依托政策支持、资源整合与品牌赋能等多重优势，对旗下莲香楼、惠如楼、太平馆、大同酒家等品牌集群实施“一品一策”的精细化运营策略。老字号公司党支部书记、董事、总经理白杰此前表示，为有效盘活“老字号”，公司建立了灵活的运营体系。公司作为品牌持有方，通过品牌合作或品牌授权的方式直接参与品牌经营。
据悉，此次惠如楼由老字号公司联合广州市松苑餐饮管理有限公司、广州府前投资控股有限公司等成立广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司，以混合所有制形式为老字号注入新动力。松苑餐饮作为民营企业，旗下拥有好客家、晓粤粤菜等多个餐饮品牌，具备丰富的市场经验和专业运营能力。
老字号公司副总经理、广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司董事长宁玉光告诉南方财经记者：“相比于传统授权模式，这种模式的优势在于国资深度参与，保证了对品牌的把控，集结国资资金与资源优势为品牌赋能；同时引进了市场上优秀的合作商，充分发挥他们的专业优势与资源，实现优势互补。”
同类混改模式中，陶陶居可以说是典型。2012年，广州国资管理集团成立广州陶陶居食品有限公司，并组建专业团队独立运营“陶陶居”品牌。2019年广州酒家全资收购陶陶居品牌后，推动陶陶居公司整合餐饮授权门店团队及资产，引入食尚国味关联公司广州市食尚雅园餐饮管理有限公司作为战略股东进行混改，极大激活了市场化潜力。陶陶居曾总结，国企老字号振兴的首要前提是适应市场竞争的观念和体制机制，必须在体制改革机制创新上狠下功夫。
据《2023广州国企老字号白皮书》，广州市属国企现有老字号85个，占全市比重超过一半，其中餐饮食品类的数量最多。在不少企业负责人看来，老字号餐饮企业振兴发展之道，离不开“机制体制”及“经营模式”的优化调整。
政策与资金支持也在持续赋能。2021年广州推出23条措施振兴市属国有企业老字号，实施差异化发展战略，打造“一品牌一方案”。近年来广州还出台了《广州市餐饮业高质量发展规划（2024-2035年）》《广州市促进服务消费高质量发展的若干措施》等，持续提供政策保障。另外，由广州产投集团牵头联合岭南商旅、广州酒家等国企以及两家社会资本共同出资，设立了首期规模为4.04亿元的“广州老字号振兴基金”，在盘活老字号中发挥着关键作用。此次广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司的创立，也有该基金的身影。
从一个个盘活案例出发，出政策、建平台、优机制、拓市场，广州国资逐步探索出国企老字号焕新发展的新路子。
近年来，各地积极发展“首店经济”，从餐饮、潮玩到时尚等领域，吸引新品牌和新门店入驻已成为城市打造消费新地标、激活商业流量的重要手段。广州把“食在广州”当成最鲜明的名片之一，广州餐饮“首店经济”正经历结构性转变，呈现出多元化、品质化的发展趋势。
今年以来，甜品与云贵菜品牌延续了上一年的增长势头，集中涌现。仅上半年，广州就迎来包括九十葉·抹茶专门店、野人先生、北叶豆腐、杏一豆腐在内的四家主打冰淇淋品类的品牌首店。同时，云贵风味中的酸汤火锅、菌菇火锅也在广州遍地开花。百花齐放的饮食格局，进一步印证了这座城市的开放与包容。
如果说“首店经济”更多体现为外来品牌的进驻，那么扎根于城市肌理的老字号，则承载着城市记忆与烟火气息，是时代变迁的见证者。后者不仅需应对日趋激烈的市场竞争，更要在承袭传统与拥抱创新之间找到平衡。
“在消费趋紧、餐饮门店增加的背景下，老字号凭借高知名度与文化底蕴这一‘根本’，既坚守经典菜品又契合现代消费习惯，获得食客认可，近期在餐饮市场稳定发展。”广东省粤菜发展促进会执行副会长、世界中餐名厨联合会主席余永文对南方财经记者说。
在其看来，广州国企餐饮老字号的盘活关键在于品牌力、经营合作模式、创新元素运用上。
味道品质是首要因素，不同老字号各有所长。余永文举例，比如北园酒家以港式风味重新诠释传统粤菜；大同酒家聚焦点心品类，蛋挞、沙琪玛等在年轻厨师团队手中焕发新意；云香楼则以真守艺真地标真食材，打造地道广州菜；惠如楼亦以精致点心与创新菜式见长。
宁玉光也提到，产品创新既要尊重传统，通过还原复刻传统点心的做法，也要结合现代人的饮食追求，把健康和情绪价值融入到产品当中。比如惠如楼首创的古法烟熏脆皮焦糖鸡，把豉油鸡、脆皮鸡和烟熏鸡三个不同做法融合到一起，打造成了每桌必点的明星产品。
在文化挖掘、情感认同、场景创新等方面的品牌力升级塑造，同样至关重要。
目前，广州国企体系内的老字号餐饮品牌主要归属于广州酒家集团与广州国资管理集团。前者拥有广州酒家、陶陶居、利口福等品牌，后者则有莲香楼、惠如楼、太平馆、大同酒家、泮溪酒家、北园酒家等大众熟知的老字号。在品牌振兴路径上，广州酒家坚持“餐饮+食品”双轮驱动，持续强化广式饮食文化特色；老字号公司正推动商业模式从单一品牌授权，向“资本+品牌+场景”三位一体的生态化运营升级。
近年来，老字号品牌纷纷通过非遗活化、打造数字孪生展馆、IP联创等方式增强品牌文化影响力，并注重场景拓展与适度扩张。譬如，老字号公司主导推动的“数字博物馆”已覆盖近70个品牌，线下体验中心也在积极筹建中；莲香楼通过文化内核与产品迭代驱动巩固“莲蓉第一家”的行业地位，推出低脂低糖点心、时尚创意菜品，门店数量倍增的同时开启线上经营；陶陶居坚持广府饮食文化的整体输出，进行多元店型探索、增加客户用餐场景感，食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波接受媒体采访时强调，陶陶居品牌发展要坚持与文化结合、与时尚结合、与科技结合。
“我们将抓准品牌定位，通过升级系统化的品牌体系，形成独一无二的品牌竞争力。”宁玉光表示，拥有150年历史的惠如楼也在持续挖掘品牌历史，通过文化活化与叙事创新构建竞争壁垒，未来还将探索“传统+潮流”沉浸式体验，借助跨界联动、IP共创等形式，让广府茶楼文化更深融入当代生活美学。
传统与现代交织，国企与民企协同，老字号穿越时光走廊，成为城市中既熟悉又崭新的存在。它们化身城市名片，带动文旅、汇聚流量、提振消费，再次为千年商都注入新的活力。
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